Brotstangen mit Fischgrätmuster zum WorldBreadDay

Leckere Dinkel-Brotstangen mit einem schönen Ährenmuster!

Schöne Dinkel-Brotstangen zum World Bread Day

Zum heutigen World Bread Day gibt es natürlich ein neues Rezept auf meinem Blog. Und für diesen besonderen BrotTag sollte es auch ein besonderes Brot sein. Daher habe ich eine besondere Form für Euch: Eine Dinkel-Brotstange mit Ährenmuster bzw. Fischgrätmuster. Diese knusprigen Brotstangen sind nicht nur optisch ein Genuss und dabei sind sie ganz einfach zu backen.

Für das Rezept habe ich wieder einen Vorteig verwendet, dadurch wird die Krume schön luftig und weich und bleibt lange frisch. Mit ihrem schönen Muster und dem typischen leicht nussigen Geschmack sind die Dinkel-Brotstangen für viele Gelenheiten geeignet und auch als Beilagenbrote super zu verwenden.

Bei dem Muster für die Brotstangen habe ich mich an einem Rezept aus einem meiner Lieblingsbücher orientiert. Das Buch vom Brot* von dem bekannten französischen Bäcker  Éric Kayser enthält viele tolle Schätze an typischen französischen Broten wie Baguette, Ficelle, Épi, Batard und noch einige mehr. Hier finde ich immer wieder tolle Tipps und Anregungen für neue Brote.

Der heutige World Bread Day ist für alle Brotliebhaber natürlich ein ganz besonderer Tag und wird von vielen Höbbybäckern mit tollen Rezepten und Beiträgen gefeiert. Zorra vom Kochtopf Blog lädt bereits zum 16. Mal alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin auch wieder dabei und freue mich auf die vielen tollen Brotrezepte die heute überall erscheinen. In den nächsten Tagen findet ihr hier eine Übersicht aller Beiträge: World Bread Day 2021

Ich wünsche allen – nicht nur heute – viele schöne Brot-Tage und viel Spaß beim Nachbacken!

Die Zutaten

Vorteig:
105 g Wasser
105 g DinkelMehl (630)*
0,2 g Hefe

Autolyseteig:
Vorteig
200 g Buttermilch
100 g Wasser
300 g DinkelMehl (630)*
200 g Dinkelmehl 1050*

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g FrichHefe
18 g Olivenöl
14 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

20:00 Uhr - Vorteig ansetzen

Tag 2

08:00 Uhr - Autolyseteig ansetzen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr - Erste Gehzeit: alle 30min dehnen & falten
11:15 Uhr - 17:15 Uhr - Zweite Gehzeit
17:15 - Formen und einschneiden
17:15 - 18:15 Stückgare
18:15 - Backen
18:40 - Brotstangen sind fertig

Die Arbeitsschritte

Teigherstellung für die Dinkel-Brotstangen:

VorTeig:
Für den Vorteig (ein weicher Poolish) wird das Wasser mit der kleinen Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen Mehlbrei verrührt. So darf der Vorteig mit einer Folie, luftdicht abgedeckt, für 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Dann folgt der AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig vermengst du den Vorteig mit der Buttermilch, dem Wasser und den Dinkelmehlen bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für mind. 30 Minuten (max. 120 Minuten) bei Zimmertemperatur verquellen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig noch die Hefe und das Öl hinzu und verknetest den Teig kurz auf kleinster Stufe und lässt dann noch das Salz einrieseln. Der Teig wird für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe und 3 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.

Mit dem Fenstertest, kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für ca. 8 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2-4 Mal dehnen und falten. Dieser Schritt ist optional, je nachdem wie dein Zeitplan aussieht. Wenn du den Teig beispielsweise erst spät abends angesetzt hast, musst du nicht in der Nacht aufstehen, um ihn zu dehen und zu falten ;).

Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Wie bekommen die Dinkel-Brotstangen nun ihre Form?

Nach ca. 8 Stunden gibst du den schön aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in 2-3 gleichgroße Teile. Je nachdem wie groß du deine Brotstangen möchtest. Jede Teigportion ziehst du erst ein eine rechteckige Form und rollst sie dann in 2-3 Schritten zu einem Zylinder auf.

Nun wird der Teigling noch leicht gerollt, bis er die gewünschte Länge und Dicke hat. So  kommt der Teigling nun mit dem Schluss (der Teignaht) nach unten auf ein vorher zugeschnittenes und leicht bemehltes Stück Backpapier. Dann folgt das Einschneiden der Teiglinge für das schöne Ähren-Muster. Hierzu brauchst du ein richtig scharfes Messer. Am besten eine Rasierklinge, oder eine Bäckermesser. Vor dem Einschneiden bemehlst du die Teiglinge noch etwas, dann kommt das Muster später schöner hervor und die Teiglinge lassen sich auch besser einschneiden. Die Schnitte führst du von der Mitte schräg bis ganz nach außen. Achte darauf, dass der Abstand zwischen den jeweiligen Schnitten möglichst gleich ist, dann wird das Muster besonders schön. Wenn du eine Seite eingeschnitten hast, wiederholst du die Schnitte auf der anderen Seite. Hierbei sollten sich die Schnitte in der Mitte nicht ganz berühren, so dass ein kleiner „Steg“ stehen belibt. Die Schnitte sollten immer parallel, also auf gleicher Höhe und im ähnlichen Winkel wie auf der ersten Seite ausgeführt werden. Die fertig eingeschnittenen Teiglinge werden dann mit dem Backpapier in ein Bäckerleinen für die letzte Gehzeit – Stückgare gesetzt. Du deckst die Teiglinge für die Stückgare mit dem Bäckerleinen ab.

Wie lange müssen die Dinkel Brotstangen backen?

Während der Stückgare heizt du den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze für mindestens 45 Minuten auf. Ich backe die Brotstangen immer auf einem Backstein, damit bekommen sie noch mal einen besseren Ofentrieb. Wenn du einen Backstein hast, heize diesen mit auf, sonst kannst du auch alternativ ein Backblech benutzen. Außerdem musst du zum Bedampfen ein weiteres Backblech am Boden des Ofens mit aufheizen.

Nach der Stückgare kannst du die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers ganz einfach auf den heißen Stein oder das heiße Backblech setzen. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf die mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Brotstangen backen nun 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senkst du die Temperatur auf 230° und lässt die Brotstangen für weitere 12 Minuten backen.

Tipp: Damit die Brotstangen knusprig bleiben, sollten sie auf einem Gitter auskühlen.

Brotstangen mit Fischgrätmuster zum WorldBreadDay

Die Brotstangen haben ein besonders schönes Muster und sind nicht nur optisch ein Genuss!

Brotstange zum WorldBreadDay
Brotstangen mit Fischgrätmuster zum WorldBreadDay
Brotstangen mit Fischgrätmuster zum WorldBreadDay

Die Krume ist schön weich, luftig und recht gleichmäßig. Durch den Vorteig bleiben die Dinkel-Brotstangen lange frisch und saftig.

Dinkel-Brotstangen

Diese knusprigen Brotstangen sind nicht nur optisch ein Genuss und dabei ganz einfach zu backen.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Gehzeit20 Stdn.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Bäckermesser, Bäckerleinen, Backpapier

Zutaten

  • Vorteig - - - - - - - - - - - - -
  • 105 g Wasser
  • 105 g Dinkelmehl 630
  • 0,2 g Hefe frisch
  • Autolyseteig - - - - - - - - - - - - -
  • Vorteig
  • 200 g Buttermilch
  • 100 g Wasser
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • Hauptteig - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig
  • 2 g Hefe frisch
  • 18 g Olivenöl
  • 14 g Salz

Anleitungen

  • Herstellung des Vorteigs: Wasser, Hefe und Mehl mit einer Gabel zu einem weichen Teig verrühren und mit einer Folie/Haube abdecken, 8-12 Std. reifen lassen.
  • AutolyseTeig: Vorteig, Buttermilch, Wasser und Mehle kurz verkneten, mind. 30 Min., max. 120 Min verquellen lassen
  • Hauptteig: Zum AutolyseTeig Hefe und Olivenöl kurz unterkneten, dann Salz einrieseln lassen und 5 Min auf kleinster Stufe, dann 3 Min auf nächster Stufe kneten lassen
  • Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optional: 4 x Dehnen & Falten in den ersten 2 Stunden
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig in 2-3 gleichgroße Teiglinge portionieren
  • Jede Teigportion zu einem Rechteck ziehen und dann zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder lange ausrollen, bis die gewünschte Länge und Dicke erreicht ist.
  • Den Teigling auf ein leicht bemehltes Stück Backpapier setzen
  • Teigling von der Mitte aus in gleichen Abständen schräg bis ganz nach aussen einschneiden. Schnitte auf der anderen Seite auf gleicher Höhe und gleichem Winkel wiederholen. In der Mitte bleibt ein "Steg" stehen.
  • Teiglinge mit dem Backpapier in ein Bäckerleinen setzen und für 1 Stunde ruhen lassen.
  • Ofen mit Brotbackstein (alternativ: Backlech) auf mittlere Schiene und feuerfester Form/Backblech auf dem Ofenboden zum Bedampfen für mind. 30 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Teiglinge auf den heissen Backstein/Blech mittlere Schiene geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form/das heiße Blech auf dem Ofenboden gießen. Tür sofort schließen.
  • Brotstangen für 10 Minuten bei 250° backen
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Dinkel-Brotstangen für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Dinkel-Brotstangen auf einem Gitter auskühlen lasssen.
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Wenn du gerne mit den Urgetreidesorten Dinkel und Emmer backst, dann schaue dir doch auch die folgenden Rezepte an. Noch mehr Rezepte mit Urgetreide findest du unter dem Menü: Rezepte/Dinkel, Emmer, Ruchmehl.

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