Semola Auffrischbrot mit Weizensauerteig
Ein goldgelbes Brot mit luftiger Krume
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Arbeitsmittel
Knetmaschine KitchenAid*, Knetmaschine Bosch*, Glasschüssel*, Backstahl*, GusseisenTopf*
Die Zutaten
Fermentolyse Teig:
150 g ASG
300 Weizenmehl 550
200g Hartweizenmehl / Semola di Grano Duro Rimacinata
350g Wasser
Hauptteig:
Fermentolyseteig
2 g FrischHefe
15-20g Wasser
12g Salz
10g Olivenöl
Hinweis: Das Weizenmehl 550 habe ich auch schon durch ein Manitobamehl, T65 oder ein Tipo 0 ersetzt. Das funktioniert alles, evtl. muss dann im Hauptteig die Wassermenge an das Mehl angepasst werden.
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:00 Uhr - Fermentolyseteig ansetzen
09:45 Uhr - Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr - 15:00 Gehzeit: 2 x dehnen & falten
15:00 - Formen
15:15 - Finales Formen
15:30 - 17:00 - Stückgare
17:00 - Backen
17:40 - Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Semola Auffrischbrot mit WST:
FermentolyseTeig:
Zuerst löst du den Weizensauerteig im Wasser auf und gibst dann das Mehl hinzu, alles kurz (ca. 2 Minuten) verkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum FermentolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzu. Wenn du alternative Mehle verwendest, musst du hier im Hauptteig die Wassermenge ggf. anpassen. Der Teig wird für 8 Minuten langsam auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Am Ende der Knetzeit sollte ein Fenstertest möglich sein. Mit dem Fenstertest kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Stockgare des Semola Auffrischbrot
Der Teig kommt nun in eine geölte Teigwanne und wird direkt einmal gedehnt und gefaltet. Nun ruht der Teig für ca. 4-6 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch zweimal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert und hängt stark von der Raumtemperatur ab.
Formen des Semola Auffrischbrot
Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird er vorgeformt. Dazu klappst du ihn zweimal übereinander und formst ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten entspannen.
Anschließend kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt-für-Schritt-Anleitung ansehen.
Stückgare:
Nun folgt noch die Stückgare, hier gibt es zwei Varianten:
Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur und dauert ungefähr 90-120 Minuten. Das ist nur ein Richtwert und die Reifezeit hängt von der Aktivität des Teiges und der Zimmertemperatur ab. Der Teig ist reif zum Backen, wenn er nochmal an Volumen zugenommen hat (s. Bilder). Außerdem kannst du mit Hilfe des Fingerdruck-Testes die Reife deines Teiglings prüfen.
Die zweite Möglichkeit ist die lange kalte Stückgare im Kühlschrank für 12-16 Stunden. Ich bevorzuge meist die kalte Stückgare, da sie einen zeitlichen Spielraum zum Backen bietet. Denn der Teig verkraftet es auch, wenn er mal etwas länger als 16 Stunden im Kühlschrank steht.
Backen des Semola Auffrischbrot
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt.
Der fertig gegangene Teig wird aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier gestürzt. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben.
Du schneidest den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern. Dabei reicht ein Hauptschnitt, den du noch durch dekorative – feinere Schnitte ergänzen kannst – s. Bilder
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste – ohne Einschneiden, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 10-15 Minuten.
Das Backen auf einem Backstahl* mit Schwaden und mit einer ofenfesten Glasschüssel* beschreibe ich dir unten in den Infoboxen.
Das Semola Auffrischbrot ist ein unkompliziertes Alltagsbrot
Die Krume ist mit Semola super schön luftig und saftig.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Semola Auffrischbrot
Zutaten
- Fermentolyse Teig:
- 150 g ASG TA 200
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Hartweizenmehl Semola di Grano Duro Rimacinata
- 350 g Wasser
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- Hauptteig:
- Fermentolyseteig
- 2 g FrischHefe
- 15-20 g Wasser optional
- 12 g Salz
- 10 g Olivenöl
Anleitungen
- Fermentolyseteig: Weizensauerteig im Wasser auflösen, dann das Mehl hinzugeben, alles kurz verkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Hauptteig: Zum Fermentolyseteig alle weiteren Zutaten hinzugeben. Wenn du alternative Mehle verwendest, musst du hier im Hauptteig die Wassermenge ggf. anpassen. Teig für 8 Minuten auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgekneten. Fenstertest.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Teigruhe abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur. 2-Mal dehnen und falten in den ersten 2 Stunden. Ziel: Verdopplung des Teigvolumens.
- Formen: Nach Verdopplung des Teigvolumens, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorformen: Teig zweimal übereinander klappen und rund formen. 15 Minuten entspannen.
- Finales Rund-Formen: Den Teig leicht nachstraffen für die runde Form, alternativ länglich formen. bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit glatter Seite nach unten legen.
- Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur, dauert für ca. 90 Min. (Richtwert). Der Teig muss nochmal deutlich an Volumen zugenommen haben. Reifebestimmung: Fingerdruck-Testes
- Backen im Topf: Der Ofen rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorheizen. Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf heben. Das Brot für 30 Min bei 250°, bei geschlossenem Deckel backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 10-15 Min. backen.
- Backen mit Backstahl und ofenfester Glasschüssel: Der Ofen rechtzeitig für 35 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem Backstahl* auf 250° vorheizen. Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl* heben und die kalte Glasschüssel* über den Teigling setzen. Das Brot für 30 Min bei 250° mit Glasschüssel* backen. Glasschüssel* mit rutschfesten Ofenhandschuhen abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 10-15 Min. backen.
- Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
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Alternative: Backstahl und Ofenfester Glasschüssel
Den Ofen mit dem Backstahl für mind. 35 Minuten aufheizen. Der Backstahl* hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab, lässt sich aber schneller aufheizen als ein Backstein.
Für die nötige Feuchtigkeit kannst du eine ofenfeste Glasschüssel* verwenden, ohne Schwaden zu müssen. Den fertigen Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein Backpapier stürzen. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer/Bäckermesser* einschneiden. Teig mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl* heben und die kalte Glasschüssel* über den Teigling setzen. Das Brot für 30 Min bei 250° mit Glasschüssel* backen. Glasschüssel* mit rutschfesten Ofenhandschuhen abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 10-15 Min. backen. Mit der Glasschüssel hat man zusätzliches Ofenkino und die Bläschen auf der Kruste bilden sich nochmal besonders schön aus.
Alternative: Backstein / Backstahl und Schwaden
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/ Backstahl* backen. Der Backstahl* sollte mind. 35 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heiße Blech/ Backstahl* im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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6 Comments
Monika Ihsen
Ich habs heute gebacken 😊 saulecker geworden, die Hälfte ist schon weg.
Jetzt komm ich auch auf den Blog und werde gleich mal schnurken gehen.
Danke für das Rezept gestern.
JustBread
Super, das freut mich 🙂 lG Maike
Christian Basler
Super, das erste mal das ein Brot bei mir auch so ausgesehen hat wie oben beschrieben, danke!
JustBread
Danke! Das freut mich und weiterhin viel Freude mit dem Rezept! Viele Grüße, Maike
Katharina
Hallo Maike,
bin verwirrt, du schreibst Hartenweizenmehl ,.. das ist aber Farina di grano duro und Semola ist fein gemahlener Hartweizengriess… mit was backst du … mit Mehl oder Griess
JustBread
Hallo Katharina, ja ich backe mit Hartweizenmehl, die korrekte Bezeichnung muss lauten: Hartweizenmehl / Semola di Grano Duro Rimacinata, ich habe es angepasst. Viele Grüße und viel Freude mit dem Brotrezept. Maike