Schwarzbierbrot
Rustikales Mischbrot ohne Kneten aus dem Buch: For the love of bread
Ein Brot mit Bier als einen Teil der Flüssigkeit wollte ich schon länger einmal ausprobieren, da ich mir das sehr gut für das Brotaroma vorstellen konnte. In dem neuen Brot-Back-Buch von Sonja Bauer ist dieses Schwarzbierbrot, neben vielen anderen leckeren Brot-Rezepten, enthalten. Was das Buch noch alles zu bieten hat, zeige ich dir im Detail in diesem Beitrag Buchbesprechung: For the love of bread
Ich wünsche dir viel Spaß mit diesem Schwarzbierbrot
Die Zutaten
200 g Schwarzbier/ alkoholfreies Malzbier
150 – 170 g Wasser (kühl)
1g FrischHefe
10 g inaktives Backmalz (Ersatz: Honig oder Rübensirup)
250 g Ruchmehl* / Weizenmehl 1050*
220 g Weizenmehl 550*
50 g Roggenvollkornmehl*
12 g Salz
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
20:00 Uhr - Hauptteig angesetzt
20:00 - 21:00 Uhr - 2 x Dehnen & Falten
Tag 2
08:00 Uhr - Brot formen
08:00 Uhr - 9:00 Uhr Stückgare
09:00 Uhr - Backen
09:50 Uhr - Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Bierbrot
HauptTeig:
Da es sich um ein „no knead“ (ohne Kneten) Rezept handelt, ist die Teigherstellung wirklich ganz einfach. Du fügst alle Zutaten in eine Schüssel und vermengst diese solange, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Der Teig darf nun für ca. 10-12 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Idealerweise dehnst und faltest du den Teig noch 2 Mal während der ersten Stunde.
Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Tipp : Wenn du deinen Teig länger gehen lassen möchtest, geht das auch, dann stelle ihn einfach etwas kühler, das verlangsamt den Reifeprozess.
Den Brotteig in Form bringen
Nach der Ruhezeit (bei mir waren es 12 Stunden) ist der Teig richtig gut aufgegangen. Nun ist es Zeit ihn zu formen. Dafür wirst du ihn einfach nur rund formen.
Tipp: Wenn der Teig sehr reif und weich ist, stelle ich ihn für ca. 15 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, dann lässt er sich einfacher formen.
Zuerst wird der Teig und die Arbeitsfläche leicht bemehlt und der Teig dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche gegeben. Wenn ihr ihn in einer leicht gölten Wanne habt ruhen lassen, muss man einfach nur den Teig etwas vom Rand lösen und dann gleitet er ganz von alleine auf die Arbeitsfläche. Wenn er in einer Schüssel gegangen ist, könnt ihr ihn erstmal vorsichtig mit einem Teigspatel* vom Rand lösen und dann ebenfalls mit dem Teigspatel* vorsichtig auf die Arbeitsfläche holen.
Nun wird der Teig rund geformt. Dafür nimmst du immer einen Teil des Teiges von außen und ziehst dieses Stück zur Mitte. Dann nimmst du das nächste Stück und ziehst es wieder zur Mitte, so dass sich in der Mitte, die Teigstücke überlappen. Wie du das Rundformen Schritt für Schritt machst, zeige ich dir hier noch mal im Detail: BrotTeig – Falten und Rundformen
Wenn der Teig schön geformt ist, kommt er mit der Teignaht – dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*. So darf er abgedeckt noch für 60-90 Minuten ruhen, das nennt man Stückgare.
Hinweis: Der Teig kommt mit der gefalteten Seite – dem Schluss – nach unten in das Gärkörbchen, denn das ist die Seite, die später beim Backen oben ist und dieses Brot soll eine schön wild und rustikal aufgerissene Kruste bekommen und nicht eingeschnitten werden.
Wenn du kein Gärkörbchen* hast kannst du als Alternative auch ein Sieb oder eine Schüssel verwenden, in die du ein bemehltes Geschirrtuch legst.
Wie wird das Schwarzbierbrot gebacken?
Während der Stückgare heizt du den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze für mindestens 45 Minuten auf. Ich backe meine Brote am liebsten in einem gusseisernen Topf*, du kannst aber auch einen Brotbackstein*, verwenden. Bei der zweiten Variante muss das Brot im Ofen Bedampft werden. Wie das genau funktioniert, steht unten in der Inforbox.
Nach der Stückgare kippe ich den Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier. So kann ich den Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben und muss ihn nicht in hinein kippen.
Das Brot backt nun für 20 Minuten bei 250° im gusseisernen Topf* bei geschlossenem Deckel. Dann wird der Deckel abgenommen und die Temperatur auf 210° gesenkt und das Brot backt für weitere 30 Minuten fertig.
Ein schön rustikales Brot, das wild aufgerissen ist und eine tolle Kruste hat
Das Rezept stammt aus dem Buch: For the love of bread von Sonja Bauer. Wenn du mehr über das Buch erfahren möchtest, schau dir doch diesen Beitrag an: Buchbesprechung: For the love of bread
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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung.
In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird zusätzlich eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen.
Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!)
Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Schwarzbierbrot
JustBreadZutaten
- 200 g Schwarzbier / alkoholfreies Malzbier
- 150 - 170 g Wasser kühl
- 1 g FrischHefe
- 10 g inaktives Backmalz alternativ: Rübensirup oder Honig
- 250 g Ruchmehl alternativ: Weizenmehl 1050
- 220 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 12 g Salz
Anleitungen
- Alle Zutaten in einer Schüpssel zu einem homogenen Teig vermengen
- Teig luftdicht abgedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Während der ersten Stunde 2 x den Teig dehen und falten
- Nach der Ruhezeit den Teig leicht bemehlen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
- Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen
- Der Teigling ruht abgedeckt in dem Gärkörbchen* für 60-90 Minuten
- In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein oder gusseisernen Topf für mind 30 Min. auf 250° erhitzen
- Teig nach der Stückgare auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf heben bzw. auf den heißen Backstein schieben
- Backen im Topf: 20 Min. bei 250° mit Deckel, dann 30 Min. bei 210°Backen auf dem Backstein: 10 Min. bei 250° mit Schwaden, nach 10 Min. den Dampf ablassen und für weitere 40 Min. bei 210° backen
- Auf einem Gitter auskühlen lassen
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6 Comments
Werner
Hallo Maike,
ein interessantes Rezept, da ich auf einem Backstein backe hätte ich eine Frage zu den Backzeiten nach dem Dampf ablassen, sind es 30 oder 40 Minuten bei 210 Grad?
Danke
Viele Grüße
Werner
JustBread
Hallo Werner, ja das Brot ist echt lecker. Mit dem Backstein wird das Brot noch weitere 40 Minuten bei 210 ° gebacken. Die Backzeit bleibt immer gleich 50 Minuten. Da hatte sich ein Fehler im Kurzrezept eingeschlichen, ich habe das korrigiert 🙂 Viel Spaß beim Nachbacken!
Kata
Hallo Maike ,
da ich kein so großer Fan von Weizenmehl bin, überlege ich mir das Rezept durch Dinkelmehl ( Vollkorn, 1050) zu ersetzen.
Wäre es machbar?
VG
Kata
JustBread
Hallo Kata, du kannst das Weizenmehl Dinkelmehl erstezen und das Roggenvollkornmehl durch ein Dinkelvollkornmehl. Das geht ohne Probleme, zur Sicherheit kannst du erst 20 g Wasser weniger nehmen und schauen, wie gut das Dinkelmehl das Wasser aufnehmen kann und dann im Knetvorgang das Wasser noch hinzugeben. VG, Maike
Christiane
Hab kein Topf zur Zeit und leider auch keinen Backstein ..kann ich es auch auf einem normalem Backblech backen?
JustBread
Hallo Christiane, ja du kannst auch auf einem Backblech backen, heize dieses mit dem Ofen mit auf, das Brot geht vielleicht nicht ganz so gut auf, wie mit einem Topf oder Backstein, daher werden diese Varianten empfohlen. Viel Erfolg und ein leckeres Brot. VG, Maike