Saftiges Saaten-Brot mit Roggensauerteig
Saftig, aromatisch & vollgepackt mit Saaten
Endlich ist es soweit: Auf dem Blog findest du jetzt ein Rezept für einen Roggensauerteig! Falls du bisher nur einen Weizensauerteig hast – kein Problem! Ich erkläre dir weiter unten im Beitrag, wie du ihn ganz einfach in einen Roggensauerteig umzüchten kannst.
Dieses Sauerteigbrot gehört mittlerweile zu unseren absoluten Favoriten. Es bleibt lange frisch, hat eine herrlich knusprige Kruste und wird durch das Saaten-Brühstück besonders saftig. Egal ob als Pausenbrot, Sandwich oder Beilage – es passt einfach immer!
Was ist das Besondere an diesem Rezept?
Die Kombination des Roggensauerteiges mit Weizenmehl und Saaten – eine meiner liebsten Kombinationen! Der Roggensauerteig macht das Brot mild und nicht zu sauer. Die zweistufen-Führung des Roggensauerteigs sorgt für ein mildes und trotzdem komplexes Aroma und eine tolle Triebkraft. Was zweistufig genau bedeutet, erkläre ich dir in der Rezeptanleitung Schritt für Schritt.
Warum dieses Brot bei uns so oft auf den Tisch kommt?
Durch das Brühstück bleibt das Saaten-Brot lange frisch und du kannst die Saatenmisschung immer nach deinem Geschmack variieren. Und du kannst auch auf dem Brot noch Saaten verteilen, so hast du nochmal eine weitere Variante.
Außerdem passt das Brot sowohl als Pausenbrot, Sandwich oder Salatbegleiter, du kannst auch hier nochmal variieren indem du die Brotform veränderst.
Lass dich von der „langen“ Zuatenliste nicht abschrecken. Mein beispielhafter Zeitplan zeigt dir, dass das Saaten-Brot mit einer kleinen Vorarbeit am Vorabend beginnt. Hier musst du nur kurz den Sauerteig auffrischen, das sind wirklich nur ein paar Minuten und dann geht der eigentliche Teil am zweiten Tag los und an diesem Tag kannst du auch schon backen.
Probiere es aus und viel Freude beim Nachbacken!
Hast du keinen Sauerteig, möchtest aber ein luftiges Saatenbrot backen? Dann schaue dir mal das Rezept dieser Körner-Baguettes an.
Arbeitsmittel
Die Zutaten
Brühstück
30 g Sesam
30 g Leinsamen gold
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam schwarz
150 g Wasser (kochend)
Roggensauerteig Stufe 1
10 g Anstellgut (ASG)
90 g Wasser
100 g Roggenmehl 997*
Roggensauerteig Stufe 2
40 g Roggensauerteig Stufe 1
40 g Wasser
40 g Roggenmehl 997*
Hauptteig:
120 g Roggensauerteig (Stufe 2)
Brühstück
380-400 g Wasser
500 g Weizenmehl Tipo 0 (alternativ Weizenmehl 550)
100 g Weizenvollkornmehl
1 g Frischhefe (optional)
14 g Salz
12g Backmalz inaktiv* (optional)
20g Olivenöl
Mögliche Alternativen:
Du kannst gerne auch andere Mehle verwenden, beispielsweise Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 630 oder 1050. Orientiere dich bei anderen Mehlen immer erst mal an der unteren Wassermenge und gib bei Bedarf während des Knetens noch weiteres Wasser dazu.
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
20:00 Uhr - Sauerteig Stufe 1 ansetzen
Tag 2
08:00 Uhr - Sauerteig Stufe 2 & Brühstück ansetzen
12:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr - 17:30 erste Gehzeit
17:30 Uhr - Teig formen
17:45 - 19:15 zweite Gehzeit
18:45 - Ofen vorheizen
19:15 - Backen
20:15 - Brote sind fertig
Alternative mit flexibler Backzeit:
Verlege die zweite Gehzeit für 12-16 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank, um am nächsten Tag ein flexibleres Zeitfenster zum Backen zu haben. Die kalte Gare unterstützt nochmal das Aroma und die Bekömmlichkeit.
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Saaten-Brot mit Roggensauerteig:
Roggensauerteig- Herstellung:
Stufe 1:
10 g ASG (Anstellgut) + 90 g Wasser + 100 g Roggen 997
Die erste Stufe wird etwas fester und kühler, dafür mit einer längeren Reifezeit geführt. Das führt zu einem kräftigeren Aroma. Alle Zutaten gut vermischen und bei 20°C bis 22° C für 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Stufe 2:
40 g Roggensauerteig aus Stufe 1 + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Roggenmehl 997)
Die zweite Stufe wird weicher und bei warmer Temperatur geführt, so dass der Roggensauerteig milder wird. Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte und hängen stark von der Triebkraft deines Sauerteiges ab. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein Sauerteig nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht ganz so viel „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
Brühstück herstellen: Damit die Saaten dem Teig später nicht zu viel Wasser entnehmen, werden sie vorher mit kochendem Wasser übergossen und dürfen mind. 1 Stunde quellen und abkühlen. Das Brühstück kann auch bereits am Vortag hergestellt und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
HauptTeig:
Löse den Roggensauerteig (Stufe 2) im Wasser auf. Gib dann alle weiteren Zutaten hinzu und knete den Teig zunächst für etwa 8 Minuten auf niedriger Stufe. Erhöhe die Geschwindigkeit und knete den Teig anschließend für weitere 5 Minuten.
Lasse den Teig etwas ruhen und teste dann mit dem Fenstertest, ob dein Teiggerüst gut genug entwickelt ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Erste Gehzeit – Stockgare:
Gib den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel und lasse ihn abgedeckt bei 22°C -24°C für 4-6 Stunden gehen. Nach jeweils 60 und 120 Minuten dehne und falte den Teig einmal. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende fast verdoppelt haben.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen
Formen des Saaten-Brot mit Roggensauerteig
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 2 gleich große Portionen. Forme jede Teigportion zunächst vor, indem du den Teig übereinander schlägst und dann mit leicht drehenden Bewegungen rund formst. Lasse den Teig kurz entspannen und forme den Teigling dann nochmal final rund oder länglich. Wie du den Teig rund formst, zeige ich dir hier Schritt für Schritt.
Zweite Gehzeit – Stückgare:
Stelle die Teiglinge bei 22°C-24°C für etwa 90 Minuten zur Gare. Heize den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein oder Backstahl auf 250°C Ober-/Unterhitze und einem weiteren Blech zum Bedampfen vor.
Alternative kalte Gare:
Verlege die zweite Gehzeit für 12-16 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank, um am nächsten Tag ein flexibleres Zeitfenster zum Backen zu haben. Die kalte Gare unterstützt nochmal das Aroma und die Bekömmlichkeit.
Einschneiden und backen:
Stürze die Teiglinge aus dem Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier. Nun setzt du einen tieferen Hauptschnitt, der das Aufplatzen deines Brotes steuert. Außerdem kannst du noch weitere dekorative Schnitte setzten, die nicht so tief gehen (2-3 mm).
Für eine besonders ansprechende Optik können die Teiglinge noch mit zusätzlichen dekorativen Schnitte verziert werden.
Backen der Saaten-Brote mit Roggensauerteig
Dann gibst du den Teigling auf den heißen Backstein / Backstahl und schüttest sofort ca. 60 ml Wasser auf das mit aufgeheizte Blech. Schließe direkt die Ofentür und lasse die Brote für 10 Minuten bei 250°C backen. Dann öffnest du die Tür und lässt die restliche Feuchtigkeit entweichen und reduzierst die Temperatur auf 235°C und lässt das Brot für weitere 30 Minuten fertig backen. Die Kerntemperatur sollte 97°C erreicht haben.
Alternative Backmethoden: Du kannst auch ohne zusätzliches Bedampfen backen, wenn du einen gusseisernen Topf* oder eine ofenfeste Glasschüssel* verwendest. Genauere Informationen dazu findest du in meinem Beitrag: Meine Backhelfer
Je nach Form und Verzierung wirken die Brotergebnisse ganz unterschiedlich.
Die Krume ist wunderbar luftig und bleibt lange frisch.
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Wie kann man einen Sauerteig umzüchten?
Vom Weizensauerteig zum Roggensauerteig – Schritt für Schritt
Wenn du einen Weizensauerteig oder einen Dinkelsauerteig hast und diesen in einen Roggensauerteig umwandeln möchtest, geht das ganz einfach, indem du ihn mehrfach mit dem neuen Mehl – also Roggenmehl – auffrischst / fütterst. Dabei solltest du zu Beginn eine möglichst kleine Menge Anstellgut deines bisherigen Sauerteiges verwenden, da so möglichst wenig Weizen- bzw. Dinkelmehl weitergeführt wird. Ich würde mit 5% Anstellgut bei Raumtemperatur beginnen und dieses dann über mehrmaliges Auffrischen (5-6 Mal) bis zum Verhältnis 1:1:1 und warmer Temperatur erhöhen.
Die Umszüchtung im Detail:
Hinweis: Die Zeitangaben sind hierbei nur Richtwerte, da sie stark von der Aktivität des eigenen Sauerteiges abhängen.
Die erste Fütterung mit 5% ASG
5 g Anstellgut (ASG) vom Weizensauerteig + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
Die zweite Fütterung mit 10% ASG
10 g ASG aus Fütterung 1 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen
Die dritte Fütterung mit 20% ASG
20 g ASG aus Fütterung 2 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen
Die vierte Fütterung mit 50% ASG
50 g ASG aus Fütterung 3 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 4-6 Stunden warm bei 26-28°C reifen lassen
Die fünfte Fütterung mit 100% ASG
100 g ASG aus Fütterung 4 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 2-4 Stunden warm bei 28-30°C reifen lassen
Nach ca. 5 bis 6 Auffrischungen hat sich der Weizen bzw. Dinkelsauerteig in einen vollwertigen Roggensauerteig gewandelt.
Für weitere Informationen rund um das Thema Sauerteig, kann ich dir folgende Beiträge von Dietmar Kappl empfehlen: Sauerteige
Das Rezept zum Ausdrucken:
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Saaten-Brot mit Roggensauerteig
Zutaten
- Brühstück
- 30 g Sesam
- 30 g Leinsamen
- 30 g Leinsamen gold
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Sesam schwarz
- 150 g Wasser kochend
- - - - - - - - - - - - - - - -
- Roggensauerteig Stufe 1
- 10 g Anstellgut ASG
- 90 g Wasser
- 100 g Roggenmehl 997
- - - - - - - - - - - - - - - -
- Roggensauerteig Stufe 2
- 40 g Sauerteig Stufe 1 ASG
- 40 g Wasser
- 40 g Roggenmehl 997
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- Hauptteig:
- 120 g Roggensauerteig Stufe 2
- Brühstück
- 380-400 g Wasser
- 500 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe optional
- 14 g Salz
- 12 g Backmalz inaktiv optional
- 20 g Olivenöl
Mögliche Alternativen: Du kannst gerne auch andere Mehle verwenden beispielsweise Weizenmehl 1050 oder Dinkelmehl 630 oder 1050. Orientiere dich bei anderen Mehlen immer erst mal an der unteren Wassermenge und gib bei Bedarf während des Knetens noch weiteres Wasser dazu.
Anleitungen
- Roggensauerteig ansetzen:
- Stufe 1: 10 g Anstellgut, 90 g Wasser, 100 g Roggenmehl (997) mischen. Bei 20–22°C für 8–12 Std. reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
- Stufe 2: 40 g Sauerteig aus Stufe 1, 40 g warmes Wasser, 40 g Roggenmehl mischen. Bei 24–28°C für 3–4 Std. reifen lassen.
- Brühstück: Saaten mit kochendem Wasser übergießen, mind. 1 Std. quellen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank lagern).
- Hauptteig ansetzen: Sauerteig (Stufe 2) in Wasser auflösen, restliche Zutaten dazugeben. 8 Min. langsam kneten, dann 5 Min. schneller kneten.
- Teig kurz ruhen lassen und mit dem Fenstertest prüfen.
- Erste Gehzeit (Stockgare): Teig in eine geölte Schüssel geben, 4–6 Std. bei 22–24°C gehen lassen. Nach 60 und 120 Min. dehnen & falten.
- Formen: Teig auf bemehlter Fläche in 2 Portionen teilen. Rund oder länglich formen, kurz entspannen lassen, dann final formen.
- Zweite Gehzeit (Stückgare): 90 Min. bei 22–24°C gehen lassen.
- Alternative: 12–16 Std. kalte Gare bei 5°C für mehr Aroma.
- Backen: Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen, Blech für Dampf mit aufheizen. Teiglinge aus Gärkörbchen stürzen, Hauptschnitt setzen. 60 ml Wasser auf das heiße Blech schütten, Tür schließen.
- Backzeiten: 10 Min. bei 250°C mit Dampf, Dampf ablassen, 30 Min. bei 235°C weiterbacken
- Alternative: Backen im Gusseisentopf oder unter Glaskuppel.
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Sauerteig umzüchten
Anleitungen
- Die erste Fütterung mit 5% ASG: 5 g Anstellgut vom Weizensauerteig (ASG) + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die zweite Fütterung mit 10% ASG: 10 g ASG von Fütterung 1 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die dritte Fütterung mit 20% ASG: 20 g ASG von Fütterung 2 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die vierte Fütterung mit 50% ASG: 50 g ASG von Fütterung 3 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur 26-28°C reifen lassen.
- Die fünfte Fütterung mit 100% ASG: 100 g ASG von Fütterung 4 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 2-4 Stunden bei Raumtemperatur 26-30°C reifen lassen.
Nach ca. 5 bis 6 Auffrischungen hat sich der Weizen bzw. Dinkelsauerteig in einen vollwertigen Roggensauerteig gewandelt. Hinweis: Die Zeitangaben sind hierbei nur Richtwerte, da sie stark von der Aktivität des eigenen Sauerteiges abhängen.
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