Schwarzbierbrot nach dem rezept von Sonja Bauer

Schwarzbierbrot

Rustikales Mischbrot ohne Kneten aus dem Buch: For the love of bread

Ein Brot mit Bier als einen Teil der Flüssigkeit wollte ich schon länger einmal ausprobieren, da ich mir das sehr gut für das Brotaroma vorstellen konnte. In dem neuen Brot-Back-Buch von Sonja Bauer ist dieses Schwarzbierbrot, neben vielen anderen leckeren Brot-Rezepten, enthalten. Was das Buch noch alles zu bieten hat, zeige ich dir im Detail in diesem Beitrag Buchbesprechung: For the love of bread

Nun aber zu diesem Rezept: das Schwarzbierbrot. Ich habe für dieses Brot allerdings kein Schwarzbier, sondern ein alkoholfreies Malzbier verwendet (das war die angegebene Alternative im Rezept) und kann schon mal vorweg nehmen, das Aroma ist ganz wunderbar. Das Brot hat einen tollen Geruch und Geschmack und erinnert mich etwas an Brote, die ich mit Hefewasser gebacken habe. Auch dieses Brot hat eine schön zartsplittrige Kruste, auch wenn sie sehr rustikal aussieht. Und die Krume ist super soft und weich und hat einen leicht süßlichen Nachgeschmack, so wie das auch bei einem Hefewasserbrot der Fall ist. Das gefällt mir sehr gut und ich werde ab jetzt sicher häufiger Malzbier fürs Brotbacken verwenden!
 
Dieses Brot ist ein ganz einfaches no knead Brot, was man super in seinen Arbeits-Alltag integrieren kann. Denn die Teigzubereitung dauert wirklich nur wenige Minuten und dann übernimmt der Teig die Arbeit für dich. Nur ein bisschen zeitliche Planung ist notwendig, damit die Ruhezeit des Teiges und das spätere Backen in deinen Tagesablauf passen. Dafür gibt es im Buch eine Beispielhafte Zeitplanung an der man sich gut orientieren kann. Ich gebe dir hier auch wieder meine Zeitplanung als Orientierung mit an die Hand. Du kannst das Brot aber natürlich auch morgens ansetzen und abends backen, wenn das bei dir besser passt.

Ich wünsche dir viel Spaß mit diesem Schwarzbierbrot

Die Zutaten

200 g Schwarzbier/ alkoholfreies Malzbier
150 – 170 g Wasser (kühl)
1g FrischHefe
10 g inaktives Backmalz (Ersatz: Honig oder Rübensirup)
250 g Ruchmehl* / Weizenmehl 1050*
220 g Weizenmehl 550*
50 g Roggenvollkornmehl*
12 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

20:00 Uhr - Hauptteig angesetzt
20:00 - 21:00 Uhr - 2 x Dehnen & Falten

Tag 2

08:00 Uhr - Brot formen
08:00 Uhr - 9:00 Uhr Stückgare
09:00 Uhr - Backen
09:50 Uhr - Brot ist fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für das Bierbrot

HauptTeig:
Da es sich um ein „no knead“ (ohne Kneten) Rezept handelt, ist die Teigherstellung wirklich ganz einfach. Du fügst alle Zutaten in eine Schüssel und vermengst diese solange, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Der Teig darf nun für ca. 10-12 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Idealerweise dehnst und faltest du den Teig noch 2 Mal während der ersten Stunde.

Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Tipp : Wenn du deinen Teig länger gehen lassen möchtest, geht das auch, dann stelle ihn einfach etwas kühler, das verlangsamt den Reifeprozess.

Den Brotteig in Form bringen

Nach der Ruhezeit (bei mir waren es 12 Stunden) ist der Teig richtig gut aufgegangen. Nun ist es Zeit ihn zu formen. Dafür wirst du ihn einfach nur rund formen.

Tipp: Wenn der Teig sehr reif und weich ist, stelle ich ihn für ca. 15 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, dann lässt er sich einfacher formen. 

Zuerst wird der Teig und die Arbeitsfläche leicht bemehlt und der Teig dann vorsichtig auf die Arbeitsfläche gegeben. Wenn ihr ihn in einer leicht gölten Wanne habt ruhen lassen, muss man einfach nur den Teig etwas vom Rand lösen und dann gleitet er ganz von alleine auf die Arbeitsfläche. Wenn er in einer Schüssel gegangen ist, könnt ihr ihn erstmal vorsichtig mit einem Teigspatel* vom Rand lösen und dann ebenfalls mit dem  Teigspatel* vorsichtig auf die Arbeitsfläche holen.

Nun wird der Teig rund geformt. Dafür nimmst du immer einen Teil des Teiges von außen und ziehst dieses Stück zur Mitte. Dann nimmst du das nächste Stück und ziehst es wieder zur Mitte, so dass sich in der Mitte, die Teigstücke überlappen. Wie du das Rundformen Schritt für Schritt machst, zeige ich dir hier noch mal im Detail: BrotTeig – Falten und Rundformen

Wenn der Teig schön geformt ist, kommt er mit der Teignaht – dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*. So darf er abgedeckt noch für 60-90 Minuten ruhen, das nennt man Stückgare.

Hinweis: Der Teig kommt mit der gefalteten Seite – dem Schluss – nach unten in das Gärkörbchen, denn das ist die Seite, die später beim Backen oben ist und dieses Brot soll eine schön wild  und rustikal aufgerissene Kruste bekommen und nicht eingeschnitten werden.

Wenn du kein Gärkörbchen* hast kannst du als Alternative auch ein Sieb oder eine Schüssel verwenden, in die du ein bemehltes Geschirrtuch legst.

Wie wird das Schwarzbierbrot gebacken?

Während der Stückgare heizt du den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze für mindestens 45 Minuten auf. Ich backe meine Brote am liebsten in einem gusseisernen Topf*, du kannst aber auch einen Brotbackstein*, verwenden. Bei der zweiten Variante muss das Brot im Ofen Bedampft werden. Wie das genau funktioniert, steht unten in der Inforbox.

Nach der Stückgare kippe ich den Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier. So kann ich den Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben und muss ihn nicht in hinein kippen.

Teig nach der Stückgare, er wird mit dem Schluss nach oben gebacken

Das Brot backt nun für 20 Minuten bei 250° im gusseisernen Topf* bei geschlossenem Deckel. Dann wird der Deckel abgenommen und die Temperatur auf 210° gesenkt und das Brot backt für weitere 30 Minuten fertig.

Schwarzbierbrot aus dem Buch - for the love of bread von Sonja Bauer

Ein schön rustikales Brot, das wild aufgerissen ist und eine tolle Kruste hat

Schwarzbierbrot: Ein rustikales Mischbrot ohne Kneten
Rezeptaufbau - For the love of bread

Das Rezept stammt aus dem Buch: For the love of bread von Sonja Bauer. Wenn du mehr über das Buch erfahren möchtest, schau dir doch diesen Beitrag an:  Buchbesprechung: For the love of bread

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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung.

In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen.

Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 40 Minuten bei 210°.

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Schwarzbierbrot

Ein leckeres, rustikales Mischbrot mit Ruchmehl und Roggenvollkorn-Anteil. Super alltagstauglich durch die no knead Methode. Nach dem Rezept von cookie - herzgemacht
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit50 Min.
Ruhezeit12 Stdn.
Arbeitszeit15 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Zutaten

  • 200 g Schwarzbier / alkoholfreies Malzbier
  • 150 - 170 g Wasser kühl
  • 1 g FrischHefe
  • 10 g inaktives Backmalz alternativ: Rübensirup oder Honig
  • 250 g Ruchmehl alternativ: Weizenmehl 1050
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen

  • Alle Zutaten in einer Schüpssel zu einem homogenen Teig vermengen
  • Teig luftdicht abgedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Während der ersten Stunde 2 x den Teig dehen und falten
  • Nach der Ruhezeit den Teig leicht bemehlen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen
  • Der Teigling ruht abgedeckt in dem Gärkörbchen für 60-90 Minuten
  • In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein oder gusseisernen Topf für mind 30 Min. auf 250° erhitzen
  • Teig nach der Stückgare auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf heben bzw. auf den heißen Backstein schieben
  • Backen im Topf: 20 Min. bei 250° mit Deckel, dann 30 Min. bei 210°
    Backen auf dem Backstein: 10 Min. bei 250° mit Schwaden, nach 10 Min. den Dampf ablassen und für weitere 40 Min. bei 210° backen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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    2 Comments

    • Werner

      Hallo Maike,
      ein interessantes Rezept, da ich auf einem Backstein backe hätte ich eine Frage zu den Backzeiten nach dem Dampf ablassen, sind es 30 oder 40 Minuten bei 210 Grad?
      Danke
      Viele Grüße
      Werner

      • JustBread

        Hallo Werner, ja das Brot ist echt lecker. Mit dem Backstein wird das Brot noch weitere 40 Minuten bei 210 ° gebacken. Die Backzeit bleibt immer gleich 50 Minuten. Da hatte sich ein Fehler im Kurzrezept eingeschlichen, ich habe das korrigiert 🙂 Viel Spaß beim Nachbacken!

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